Elaboración

 

 

果実の成熟度コントロールの結果および果実を食べに来る動物たちの様子からブドウが十分熟していることが確認されると、いよいよ収穫です。収穫は区画ごとに行われ、醸造作業も別々に進められます。発酵プロセスを経てアルコール度を確認するまでは、異なる区画のブドウから造る製品を混ぜることはありません。これが、失敗を犯すことなく、個性あるワインを模索するための最良の方法だと考えるからです。.

 

容量5000リットルおよび9400リットルのステンレススチール製円錐台形状タンクの中で発酵させます。このタンクは、その特殊な形状によって、ルモンタージュによるインパクトを最小限に留め、無駄に果帽(皮や種)を破壊することを防ぐことができます。一部は、エポキシ樹脂でコーティングされたセメントタンクで醸造されますが、これらのタンクは容量が15,000キロ未満の小さなものです。発酵プロセスでは、フルーツのアロマを損なわないよう、温度が摂氏26度を超えないようにコントロールします。

アルコール発酵が終わると、マロラクティック発酵に入りますが、これは翌年の春くらいまで時間をかけて自然な形で行われます。この間、十分な時間があるので、甘味を最大限に引き出し効率よく醸造を進めるために、定期的にバトナージュを実施して、滓を扱う作業を丹念に行うことができます。

その後、ワインは樽に移されます。定期的に樽交換を行いながら18ヶ月から24ヶ月ほど樽の中で熟成されます。現在、1,350ほどの樽があり、その65%はアメリカ産オーク樽、35%がフランス産オーク樽となっています。なお、樽の平均寿命は三年です。

クパージュを経た後、「ティナ(桶)」と呼ばれる木製の巨大なタンクで3ヶ月間寝かされますが、ここで、デキャンタージュ(沈殿プロセス)を終え、アサンブラージュ(調合)を進めて行きます。そして最後に瓶での熟成です。私どものワインは、クリアンサの場合は最低6ヶ月間、それ以外の銘柄は最低12ヶ月、瓶蔵に寝かされて熟成されます。