Elaboración

 

Una vez que los controles de madurez y también los animales nos confirman que la uva está madura, comienza la vendimia.

 

Vendimiamos cada parcela por separado, principio que aplicamos también en su elaboración, ya que no mezclamos nunca hasta comprobar su potencial, después de la fermentación. Ésta es la mejor forma de no equivocarse y de buscar singularidades.

Elaboramos en depósitos de acero inoxidable, troncocónicos, de 5.000 y 9.400 litros de capacidad. En estos depósitos, por su forma especial, se reducen a la mínima expresión los remontados, lo que evita pérdida de aromas y roturas innecesarias de hollejos y pepitas. Una parte se elabora en depósitos de hormigón revestidos de resina epoxi, pero son depósitos pequeños de no más de 15 000 kilos de capacidad. La fermentación nunca supera los 26 grados centígrados de temperatura, para evitar la pérdida de aromas frutales.

Una vez terminada la fermentación alcohólica, esperamos hasta que se realice la fermentación malo-láctica de forma natural, en muchos casos en la primavera siguiente. Esto nos permite tener muchas semanas para trabajar bien con las lías, haciendo batonages periódicos en busca del máximo volumen y dulzor.

Posteriormente los vinos pasan a barrica, donde permanecerán de 18 a 24 meses, con trasiegos periódicos. En la actualidad tenemos 1 350 barricas, un 60% de roble americano y un 40% de roble francés, con una edad media de 3 años.

Tras realizar el coupage, el vino reposa 3 meses en las tinas grandes de madera, donde termina de decantar y se va ensamblando. Por último, todos nuestros vinos permanecen como mínimo 6 meses en el botellero en el caso del crianza y más de 12 en el resto, reposando y madurando.