ワインづくり

容量5000リットルおよび9400リットルのステンレススチール製円錐台形状タンクの中で発酵させます。このタンクは、その特殊な形状によって、ルモンタージュによるインパクトを最小限に留め、無駄に果帽（皮や種）を破壊することを防ぐことができます。一部は、エポキシ樹脂でコーティングされたセメントタンクで醸造されますが、これらのタンクは容量が15,000キロ未満の小さなものです。発酵プロセスでは、フルーツのアロマを損なわないよう、温度が摂氏26度を超えないようにコントロールします。

アルコール発酵が終わると、マロラクティック発酵に入りますが、これは翌年の春くらいまで時間をかけて自然な形で行われます。この間、十分な時間があるので、甘味を最大限に引き出し効率よく醸造を進めるために、定期的にバトナージュを実施して、滓を扱う作業を丹念に行うことができます。

その後、ワインは樽に移されます。定期的に樽交換を行いながら18ヶ月から24ヶ月ほど樽の中で熟成されます。現在、1,350ほどの樽があり、その65％はアメリカ産オーク樽、35％がフランス産オーク樽となっています。なお、樽の平均寿命は三年です。

クパージュを経た後、「ティナ（桶）」と呼ばれる木製の巨大なタンクで3ヶ月間寝かされますが、ここで、デキャンタージュ（沈殿プロセス）を終え、アサンブラージュ（調合）を進めて行きます。そして最後に瓶での熟成です。私どものワインは、クリアンサの場合は最低6ヶ月間、それ以外の銘柄は最低12ヶ月、瓶蔵に寝かされて熟成されます。

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