Élaboration

Nous vendangeons chaque parcelle séparément. Nous appliquons également ce principe à l’élaboration du vin, étant donné que nous n’effectuons aucun mélange avant d’avoir vérifié son potentiel, après la fermentation. C’est la meilleure façon de ne pas se tromper et de chercher des particularités.

Nous élaborons notre vin dans des réservoirs en acier inoxydable tronconiques, dont la capacité est comprise entre 5 000 et 9 400 litres. Grâce à leur forme spéciale, on réduit les remontages au minimum dans ces réservoirs. Cela évite la perte des arômes et les ruptures inutiles de peaux et de pépins. Une partie de notre vin est élaborée dans des réservoirs en béton revêtus de résine époxy, mais il s’agit de petits réservoirs dont la capacité ne dépasse pas les 15 000 kilos. La fermentation ne dépasse jamais une température de 26 degrés centigrades, afin d’éviter la perte des arômes de fruits.

À la fin de la fermentation alcoolique, nous attendons jusqu'à l’apparition de la fermentation malolactique de façon naturelle, très souvent au printemps suivant. Cela nous permet de disposer de nombreuses semaines pour bien travailler avec les lies, en effectuant des bâtonnages périodiques, à la recherche du volume maximum et de douceur.

Ensuite, nous transvasons les vins dans les tonneaux, où ils resteront entre 18 à 24 mois, avec des décuvages périodiques. Nous disposons actuellement de 1350 tonneaux. 60% d’entre eux sont en chêne américain et 40% en chêne français, et leur âge moyen est de 3 ans.

Après avoir effectué le coupage, le vin repose pendant 3 mois dans les grandes cuves en bois, où il achève sa décantation et où il commence son assemblage. Pour finir, tous nos vins sont conservés au moins 6 mois dans notre cave à bouteilles pour notre ‘crianza’ et plus de 12 mois pour les autres bouteilles. Là, notre vin est au repos et mûrit.

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